涼しくなったのでおからをつくる元気が出てきた。「ポランの宅配」に「有機 卯の花」があって、これでつくると何倍もおいしい。先週1週間後に食べたくなる予感がして頼んでおいたのが昨日とどいて、今日はつくる気分になった。
わたしのおからは自己流だけどうまい（ほんま）。吉田健一の「東京の昔」に下宿の女主人のつくるおからがおいしいという話が出て、「あそこのおからには海老が入っているんだ」というのからヒントを得ている。そして映画評論家の荻昌弘のエッセイで読んで、京都の小料理屋のおからがうまい秘訣は“炒る”ことだとおかみさんが言った、と書いてあったのを覚えていて実践している。「東京の昔」は昭和の初期、荻昌弘のエッセイは昭和後期だと思う。
入れるものは、干し椎茸をもどしたのと、ニンジン、ゴボウ、薄揚げを細かく刻んでおく。エビは干しエビでもいいし、残りもののイカの耳でもいいし、冷凍シーフードミックスを入れるときもあるが、やっぱり生のエビがおいしい。最後に青ネギね。うちでエビを食べるのはおからのときだけだ。
出汁と椎茸の戻し汁を入れて煮て味を整え、具を入れて炊く。別にフライパンに油をひき、卵を1個入れてそこにおからを入れて炒る。力いっぱい炒り続けて具を入れて炒り、最後に青ネギを入れて炒る。
それでおいしいおからの出来上がり。